CQP Technicien Boucher Artisanal
Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande
L’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande est située au 37 boulevard Soult dans le 12ème arrondissement de Paris. C’est l’école de la confédération française de la boucherie, boucherie cha...
Présentation de la FORMATION
Introduction
Le CQP Technicien Boucher artisanal est un parcours créé par la branche professionnelle, qui s’adresse en particulier à des adultes en reconversion professionnelle ou des étudiants en réorientation professionnelle.
Le CQP Technicien Boucher artisanal se prépare en un an, sur le principe de l’alternance au sein d’une boucherie de détail.
Cette formation permet d’acquérir les compétences de base pour exercer le métier de boucher, il permet à son titulaire d'occuper un poste de boucher préparateur qualifié (emploi reconnu dans les collectives de la boucherie de détail IDCC-992Mission et vision
Le technicien boucher artisanal réalise les opérations de transformation et de préparation des viandes relevant de différentes espèces en vue de leur mise en vente et commercialisation.
Il transforme les carcasses en viande fraîche et en produits à base de viande, les commercialise et les vend. Il peut être spécialisé sur un type de viande (cheval, volaille, …) ou de morceaux comme les produits tripiers.
Son activité s’effectue en laboratoire et en magasin, le technicien boucher artisanal assure son activité dans le respect des règles d’hygiène, de sécurité et de traçabilité, conformément aux exigences réglementaires en vigueur.
L’hygiène et la sécurité alimentaire sont très importantes dans l’exercice du métier, la manipulation des viandes nécessite des précautions pour éviter les risques de contamination croisées.
Le technicien boucher artisanal présente les réalisations de la boucherie dans l’espace de vente et contribue à la mise en valeur des produitsProgrammes
Prévenir les risques Entretenir les locaux en particulier les zones proches des plans de travail S’assurer de la qualité de chaque matière d’œuvre à réception avant toute utilisation
Réaliser et appliquer un plan de nettoyage et de désinfection efficace
Appliquer les règles d’hygiène corporelle et de propreté de la tenue de travail
Transformer et préparer la viande bovine, ovine et porcine
Réaliser l’ensemble des opérations de transformation et de préparation de la viande bovine, ovine et porcine en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments Découper selon les normes en vigueur et préparer la viande bovine, ovine et porcine avec les outils adaptés
Désosser à blanc les quartiers et les morceaux de viande
Couper un quartier en morceaux en suivant les bases anatomiques de l’animal
Séparer les muscles en fonction de leur destination culinaire
Parer les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
Éplucher les morceaux de viande en fonction de leur destination culinaire
Préparer les pièces à rôtir en fonction de leur destination culinaire et en vue de leur mise en vente : montage, bardage et ficelage
Fabriquer des produits élaborés « prêts à cuire »
Élaborer les produits marinés, à griller et à base de farce en appliquant les bonnes pratiques en matière d’hygiène et de sécurité sanitaire des aliments
Confectionner une farce à base de viande, d’abats ou de légumes
Façonner les pièces de viande (rôtis, paupiettes, roulades, ...) en tenant compte de l’équilibre viande/ farcePoints forts
Formation 100% pratique
Taux d'employabilité de 100%Vie étudiante
Hébergement et restauration sur site
Admission et sélection
Dossier et entretien de positionnement
Conclusion
L’ENSMV est un écosystème unique en France , pour répondre aux référentiels de certification , les stagiaires travaillent chaque année plus de 300 tonnes de viande, bovines, ovines, porcines,
Notre équipe est composée d’environ 25 collaborateurs permanents, et nous disposons sur site de 3 laboratoires de boucherie, 1 laboratoire de charcuterie traiteur, 1 cuisine, 1 restaurant, 8 salles de formation équipées des tous derniers ENI.
Deux étages de chambres nous permettent d’héberger chaque semaine 60 stagiaires venant de toute la France,
Nous organisons de nombreuses manifestations sur notre toute nouvelle terrasse pédagogique évènementielle.
L’ENSMV est le centre national d’excellence de WORLDSKILLS France pour le métier de boucher.
03 mars 2025
1 an
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Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande
L’Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande est située au 37 boulevard Soult dans le 12ème arrondissement de Paris. C’est l’école de la confédération française de la boucherie, boucherie cha...
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